油茶籽油又名山茶油,是我國(guó)特有的木本油脂,由山茶科油茶的種子中提取,油茶籽油功效頗多,富含以油酸、亞油酸為主的不飽和脂肪酸,其組成與“液體黃金”橄欖油相似,易于人體消化吸收,是一種上等食用油。此外,油茶籽油還富含角鯊烯、茶多酚、山茶甙、生育酚等活性成分,具有降低膽固醇,預(yù)防高血壓、冠心病以及**、**的功效。近年來(lái),韶關(guān)地區(qū)對(duì)油茶產(chǎn)業(yè)大力扶持發(fā)展,油茶籽油也作為健康**食用油被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織重點(diǎn)推廣,合理的制油工藝可以推進(jìn)油茶籽油產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展。

食用油脂一般包括堿煉、脫色、脫臭3個(gè)精煉過(guò)程,脫色是其中非常重要的環(huán)節(jié),不僅可以除去油脂中的色素、還能去除油脂中的金屬元素、臭味物質(zhì)等,從而提升油脂的色澤和品質(zhì)。目前常用吸附脫色法、脫色劑一般有活性炭、活性白土、硅膠、水凝膠、沸石等,其中*常用的是活性白土和活性炭,活性白土經(jīng)濟(jì),脫色效果好,但脫色后殘留土腥味,吸油率高,活性炭能高效吸附色素等物質(zhì),但價(jià)格昂貴。大多數(shù)試驗(yàn)是將兩種脫色劑分別使用,并未同時(shí)使用。

采用活性白土脫色(工藝Ⅰ)、活性白土和活性炭粒復(fù)合脫色(工藝Ⅱ)2種方法對(duì)油茶籽油進(jìn)行脫色,以油脂氧化穩(wěn)定性為考察指標(biāo),看看脫色工藝對(duì)油茶籽油品質(zhì)和性能的影響。

脫色前后油茶籽油油脂氧化穩(wěn)定性分析

用Oxitest油脂氧化儀測(cè)定3種油樣在60～100℃的氧化誘導(dǎo)期。**稱取10g待測(cè)樣品于油脂氧化分析儀中,壓力為6bar條件下,測(cè)得油茶籽油氧化誘導(dǎo)時(shí)間。

如圖所示,不同脫色工藝油茶籽油與毛油的氧化誘導(dǎo)時(shí)間隨溫度的升高而降低,說(shuō)明油脂對(duì)溫度的變化比較敏感,氧化誘導(dǎo)時(shí)間(IP)越長(zhǎng),氧化穩(wěn)定性越高。工藝Ⅰ脫色油的氧化誘導(dǎo)時(shí)間低于毛油,溫度較低時(shí),工藝Ⅱ脫色油氧化誘導(dǎo)時(shí)間高于毛油,溫度較高時(shí)則低于毛油,其原因可能是脫色劑導(dǎo)致部分抗氧化活性成分如生育酚等含量缺失,從而影響油脂氧化穩(wěn)定性。經(jīng)2種不同脫色工藝處理后,油茶籽油的氧化誘導(dǎo)期均有不同程度的降低,說(shuō)明脫色工藝加快了油茶籽油的氧化,這可能是因?yàn)槊撋ば虺チ巳缌字⒕SE等抗氧化物質(zhì),使得抗氧化性變差。

結(jié)論

工藝Ⅱ脫色油在常溫下氧化穩(wěn)定性*強(qiáng),其次是毛油,*后是工藝Ⅰ脫色油。其原因可能與脂肪酸的氧化有關(guān),其次,也可能是脫色劑對(duì)油脂中過(guò)氧化物的吸附,使得氧化穩(wěn)定性增加。

OXITEST油脂氧化分析儀

   OXITEST油脂氧化分析儀將樣品置于高氧化應(yīng)激環(huán)境中,以便在短時(shí)間內(nèi)評(píng)估其對(duì)脂肪氧化的抵抗力。OXITEST的結(jié)果是通過(guò)IP誘導(dǎo)期來(lái)表示的。IP是指達(dá)到氧化起點(diǎn)所需的時(shí)間,對(duì)應(yīng)的是可檢測(cè)到的酸敗程度或氧化速度的突然變化。誘導(dǎo)期越長(zhǎng),抗氧化的穩(wěn)定性越高。進(jìn)而分析樣品的穩(wěn)定性或者進(jìn)行貨架期的評(píng)定。

OXITEST的主要優(yōu)點(diǎn)是,確保了代表性的結(jié)果,無(wú)需大量的樣品制備。樣品基質(zhì)中的其他成分,如化學(xué)氧化劑或過(guò)渡金屬,可能會(huì)促進(jìn)氧化,使用萃取物可能不適合預(yù)測(cè)穩(wěn)定性。

通過(guò) OXISoft?軟件可以進(jìn)行許多類(lèi)型的分析:

1. 重復(fù)性測(cè)試:對(duì)同一樣品或標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行一系列測(cè)試,驗(yàn)證其 IP 周期,計(jì)算數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和重復(fù)性。

2. 新鮮度檢驗(yàn):以同一原料為例,檢驗(yàn)不同批次產(chǎn)品的品質(zhì),并進(jìn)行比較。

3. 配方比較:在相同條件下,確定一個(gè)成品穩(wěn)定的配方。

4. 包裝比較:用于檢測(cè)哪種包裝能使產(chǎn)品保持在新鮮的狀態(tài)。

5. 老化期間的IP:獲得產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)IP下降的曲線圖。